第一集 无公害猪肉、猪种引进、饮水

         农业部为什么要颁布无公害生猪和猪肉标准呢？
         食品安全性问题（包括猪肉产品安全性问题）是近年国际上日益受到关注的新兴问题，由于国内外屡次发生的食品引起的疾病和中毒事件，以及近年不断开发的新型食物资源，比方说转基因食品的安全问题，使食品安全成为衡量产品质量的重要指标。
艳红：最近国外的“疯牛病”、“二噁英”事件对畜牧业的打击很大，这些事件对我国的养猪业应该说也是一个警示？
         英国的“疯牛病”、比利时的“二噁英”事件，以及动植物食品的化学污染（农药、重金属、核发射）、病害菌虫污染（细菌、寄生虫、霉菌毒素）和药物残留（克伦特罗中毒、抗生素、性激素、砷制剂）等系列问题相继出现，直接威胁人类健康，使畜牧业、饲料业和食品业中的安全问题上升到重要地位，日渐引起国际重视，所以对产品质量进行标准化生产，研究建立有效的、功能齐全的全程质量控制体系势在必行。
         我们国家在食品质量监控方面是不是还是有些缺陷？
        我国食品质量管理监控存在诸多缺陷。拿畜产品质量问题来讲，我国政府十分重视畜产品质量，下级颁布了《动物防疫法》、《生猪屠宰管理办法》、《兽药管理条例》、《饲料及饲料添加剂管理条例》等一系列法规，农业、卫生等部门也建立了检测和检疫队伍和机构。但畜产品生产加工标准化和优质化仍无法实现，原因主要有：一是畜产品质量涉及诸多环节（包括养殖、饲料、兽药、防疫、加工屠宰、销售等），我国畜产品生产、加工、销售一体化水平差，分节管理，势必造成全程质量失控。二是我国农村以散养方式居多，屠宰也分散多点，客观造成管理监督困难。三是老百姓对畜产品质量含义认识不够，缺乏直观认识，难以对畜产品作出选择，也就难以用优质优价的市场规律引导畜产品的优质、安全、标准的生产。
艳红：入世以后对我国养猪业应该说是一个挑战，也是一个机遇，和国际接轨提高竞争力我们主要要抓住什么环节呢？
周光宏：我国已加入世界贸易组织（WTO），优质产品要参加国际竞争，必须与国际接轨，一定要高度重视食品质量和安全。所以农业部近期颁布了无公害生猪和猪肉标准等一系列无公害食品标准，来规范我国食品的安全生产。
艳红：制定无公害生猪和猪肉标准有什么具体意义吗？
周光宏：标准化是农产品产业化的前提，是农产品加工的基础；没有标准化产品质量就不可能迅速提高、无法应对进入WTO带来的挑战。没有标准化农产品加工层次和质量就很难保障，因此急需建立以下四个方面的标准：安全标准、卫生标准、质量标准、特产标准。其意义具体表现在：（1）可以指导生猪和猪肉标准化生产和加工；（2）可以指导政府制定建立相应法规和相应执法队伍；（3） 可以让老百姓吃上放心肉、放心菜等，有助于国民健康；（4） 可以应对入世所带来的各种挑战，提升我国食品生产加工贸易力量，增强市场竞争力；（5） 可以指导市场，实现优质优价，引导促进生产、加工、销售一体化进程；（6） 可以激励科研院所从事标准制定、修订、完善的研究，提高我国在该领域的研究地位；（7） 可以保护资源环境，使生猪生产等相关行业走可持续发展道路，减少资源浪费和污染。
我国已成为世界第一产肉大国，每年平均以10%的速度递增，其中猪肉产量占主要地位（60%以上），年产量达4000万吨，居世界首位，并且我国人民长期以消费猪肉为主，可见猪肉的无公害生产关系到国民经济发展和国民健康，至关重要。
        那怎样才能生产出无公害生猪和猪肉呢？
        生产无公害生猪和猪肉主要注意品种引进、饮水、饲料、环境控制、疾病预防、废物处理、经营管理、屠宰加工等几个重要技术环节，对照无公害猪肉标准掌握相关技术是关键。同时呢，我们也要注意生产无公害生猪和猪肉的各个环节都很重要，不能忽视任何一个技术环节，否则生产不出合格的猪肉产品。
         听您这么说生产无公害猪肉牵涉的环节还很多，那先请您首先讲讲对于猪品种引进需注意哪些问题？
         好的。首先要根据无公害生猪标准，不要从疫区引进种猪，应从检疫合格具有经营许可的种猪场引进种猪，所引进的种猪，应该隔离观察15~30天，经兽医检查确定为健康合格后，才能配种使用。如引进仔猪供育肥用，则应首先从达到无公害标准的猪场引进，确保生产安全。
另外，选择高产猪种也很重要，选择引进猪种主要看其是否高产，高产猪种是指能生产较多高质量产品的、饲养经济效益较高的猪种。集中表现在母猪产仔数多，公猪精液品质好，肥育猪生长快，饲料转化率高，瘦肉率高。选择高产猪种进行饲养，不仅能促进生猪生产，满足人们对猪肉及其产品的需求，而且可以确保市场竞争力，获得较高的生产效益。
         我国的优良猪种通常分为三类，即地方猪种、培育猪种和引入猪种。我国地方猪种有48个，其中种群较大，分布较广，影响较大的主要有：太湖猪、东北民猪、金华猪、荣昌猪、内江猪、香猪等，它们各具特点，共同的特点是适应力强，繁殖力高，肉质好，性情温顺，耐粗饲；但生长速度较慢，屠宰率偏低，瘦肉率不高。若以它们为母本，以引进的国外瘦肉型猪作父本，进行有选择的杂交，会收到较好的效果。
培育培猪是指将我国具有特点的优良地方猪种通过与外来猪种杂交选育，经过长时间的培育而形成的新品种。培育猪种不仅具有地方猪种适应性强、耐粗饲、繁殖率高、肉质好等特点，同时在生长速度、瘦肉率等方面也有较大提高。我国主要的培育猪种有哈白猪、新淮猪、三江白猪、北京黑猪、湖北白猪、苏太猪等。
引入猪种是指从国外引入的优良瘦肉型猪种。随着我国人民生活水平的提高，广大群众喜爱吃瘦肉，因此国外一些著名的瘦肉型猪种陆续引入我国，如大约克夏猪、长白猪、杜洛克猪、汉普夏猪、皮特兰猪。它们的共同特点是：生长速度快，屠宰率高、瘦肉率高，但肉味比较差。常在杂交育种时用作父本，来改善我国地方猪种的长肉性能。
         养杂交猪种有什么好处？农村养猪户怎样用本地母猪开展杂交？杂交时需注意哪些问题？
         不同品种间杂交，杂交后代生产性能超过双亲平均值的现象，称为杂种优势。通过2个或2个以上不同品种或品系的公母猪交配，将杂种后代用于生产中，能提高养猪的经济效益，其好处表现为：（1）杂交的比纯繁的产仔多，成活率高，断奶仔猪体重大，平均每窝成活仔猪数增加1~1.5头，断奶窝重提高30%~40%；（2）杂种猪生长速度快，饲料转化率高，可提高20%左右；（3）瘦肉率可提高10%左右。
最常用的杂交方式有二元杂交和三元杂交。二元杂交是指用两个品种的公母猪进行杂交，所产生的杂种一代用于商品猪育肥，一般多以地方优良猪种为母本，选择理想的引入品种作父本，杂交优势率可高达20%。三元杂交是可大力推广的杂交方式，是用A、B两个品种进行杂交，产生杂种一代猪，从中选择优秀的母猪为母本，再与C品种公猪杂交，产生的杂种猪全部用于肥育生产。C品种猪的生产水平，应高于前两个亲本品种，否则会降低三品种杂交一代的生产水平。如果品种采用适当，选育合理，三元杂交可比二元杂交获得约高出2%~3%的杂种优势。
正确选择杂交亲本是组织经济杂交工作时应注意的主要问题。为保证获得理想的杂种优势，要求杂交亲本种性要纯，质量要好；父母本品种间遗传差异要大，例如外国猪种与中国猪种、南方猪种与北方猪种之间的差异就较大，父母本之间的差异越大，杂种优势就越显著。在杂交时必须注意把改善饲养管理条件结合起来，以保证杂种优势的充分发挥。瘦肉型猪及其杂交猪生长发育不同，所需要的饲料类型也有差异，只有根据其特点进行饲养管理才能显示出优势。
        刚才您讲了，生产无公害生猪饮水很重要，饮水有什么具体要求吗？
        水是猪体重要组成成分，是猪生命活动不可缺少的营养物质，水分供应不足，会影响到各种生理活动，严重时生产力下降，甚至威胁生命。饮水是猪获得水的重要来源，要求水质清洁卫生，没被污染，符合一定标准，水的理化指标、细菌指标、农药含量、有毒物质含量等，不应超标。具体水质要求如下：
表1 猪饮用水质标准
感官性状及一般化学指标
色度不超过30°
浑浊度，不超过20°
不得有异臭、异味
不得含有肉眼可见物
以CaCO3计总硬度每升低于1500mg
PH值在5.5~9
溶解性总固体每升低于4000mg
氯化物离子每升低于1000mg
硫酸根离子每升低于500mg
细菌学指标
总大肠菌群100mL，仔猪少于1，大猪10
毒理学指标主要有这些 氟化物（以F￣计）每升低于 2 mg
氰化物每升低于0.2mg
总砷0.2mg
总汞每升低于0.01mg
铅每升低于0.1mg
六价铬每升低于0.1mg
镉每升水低于0.05mg
硝酸盐每升水低于30mg

表2猪饮用水每升水中农药限量指标
马拉硫磷 低于0.25 毫克
内吸磷 低于0.03 毫克
甲基对硫磷 低于0.02 毫克
对硫磷 低于0.003 毫克
乐果 低于0.08 毫克
林丹 低于0.004 毫克
百菌清 低于0.01 毫克
甲萘威 低于0.05 毫克
2，4-D 低于0.1 毫克

         那养猪户如何才能作到水质符合刚才您讲的无公害水质要求呢？
         在建猪场的时候就应该考虑水源问题。凡是经检验证明水质良好，没有污染的井水、河水等都是良好的水源，当然有条件的用自来水更好。建井位置要避免在低洼沼泽和易积水的地方，水井周围20－30米内不得设置厕所、渗水坑、粪坑、垃圾堆；在水井周围3~5米内应为卫生防护地带，禁止洗衣服、倒污水或让家畜接近。河水的取水地点应在污水排放口、牧场、码头等的上游，20－30米内不得设置厕所、渗水坑、粪坑、垃圾堆等，认真搞好水源保护。使用自来水也要注意水源保护。
天然水一般比较浑浊，含有悬浮物、细菌等，为保证猪饮用安全，达到标准，应进行净化和消毒。常见方法有：
（1） 混凝沉淀 常用铝盐（如明矾、硫酸铝）和铁盐（如硫酸亚铁、三氯亚铁）作混凝剂，与水中原有的重碳酸盐作用生成氢氧化铝和氢氧化铁胶状物，使水中的悬浮物凝聚沉淀。可使90%左右的悬浮物和细菌除去。
（2） 消毒 饮水消毒的方法有氯化法、煮沸法、紫外线照射法、臭氧法、超声波法、高锰酸钾法等。当前用的最广泛的是氯化法，其优点是杀菌力强、设备简单、使用方便、费用低。氯化消毒剂有液态氯和漂白粉，其用量随水质不同而异，消毒前可先测一下需氯量。用漂白粉时一定要注意氯的有效含量，漂白粉在空气中易受水分、光线、高温、二氧化碳的影响而分解，一般含有效氯25%~30%，如有效氯低于15%，则不宜使用。一般井水需氯量0.5－1.5毫克/升,比较浑浊的井水3－5毫克/升，可在早晨和午后取水前各消毒一次。

我国地方种猪的典型特点

根据我国地方种猪的饲养管理方法、体质外貌和生产性能，以及气候等自然条件和农业生产、社会经济等因素，我国地方种猪可分为：华北型，华中型、华南型、西南型、江南型和高原型。
     我国地方种猪具有繁殖力高、肉质好、抗塑性强、性情温顺、消化粗纤维能力强，能较好的利用青粗饲料的特点。本文从高繁殖力、抗逆性强、肉质优良、生长发育情况、特殊基因五个方面对地方种猪的典型特点进行详述。

高繁殖力
    对我国具有代表性的猪种民猪、太湖猪、金华猪、内江猪等10个猪种进行繁殖成绩进行研究。
    以上10种地方猪的平均初情期为101．83天 ，范围从64.0天到141.87天；初情平均体重为24.30千克，范围从8.19―40.5千克；而国外主要猪种的初情期在200天左右，几乎是中国猪的一倍。地方猪中，北方猪种和大型猪种(民猪、大围子猪、内江猪)性成熟较迟，而小型猪种(姜曲海猪、二花脸猪)性成熟较早。
    从产仔数和排卵数看，我国的地方猪种可分为多产型(如太湖猪、金华猪、民猪等)和常产型(姜曲海猪、大围子猪、内阔猪、大花白猪等)，它们的排卵数初产平均为15．52枚、经产平均为22．62枚，最多为二花脸猪，初产、经产分别为20．0枚、28．0枚。活产仔数平均为9．44头，经产为12．4头，最多的二花脸猪初产为11．46头，经产为13．59头。多产型猪的特点是初产母猪与经产母猪的产仔数差距较大，相差3-4头，到4-5胎时达到高峰。香猪乃我国自然形成的小型猪，每胎仅6头左右。
    本地母猪性成熟早，可从性激素分泌早而浓度高找到部分解释，如嘉兴黑猪120日龄血清含雌二醇刃5皮克／毫升，比同龄的大约克夏猪39．5皮克／毫升高50％；金华母猪120日龄为80．6皮克／毫升；大花白猪90日龄含23．4皮克／毫升，同龄的长白母猪仅为10．4皮克／毫升，差异达到显著水平。
    我国地方品种的公猪也有较强的繁殖力，初配日龄，地方品种平均为128天，而大约克夏、长白猪平均约210天左右，地方品种明显早于外国品种；配种期的睾酮浓度，中国的平均水平为3．72纳克／毫升，其中嘉兴黑猪420日龄为4．67纳克／毫升，同龄的金华猪为3.72纳克／毫升，而同龄的大约克夏仅为0．95纳克／毫升；大花白猪60―70日龄为1．75纳克／毫升，同日龄的长白幼公猪仅为0.24纳克／毫升。精液中首次出现精子的时间，大围子猪为75天，大花白猪跎天，而大约克夏猪为120天；从曲精细管直径上看，大围子猪75日龄为166．6微米，而大约克夏猪90日龄仅为50-60微米；中国地方公猪的睾丸增重较快，从60日龄开始，睾丸即迅速增长，90日龄时，睾丸平均重为29克，120日龄时平均重为48克。国外品种180日龄尚不足130克，而我国的二花脸猪在同龄时达到159．7克。二花脸猪90日龄时40克，已接近长白猪130日龄的睾丸重量。可明显看出，我国的地方猪种无论在睾丸重量、生精组织发育、精液中首次出现精子的时间以及睾丸酮的含量上都明显早于外国品种。

抗逆性强
    中国猪种历来以抗逆性强而著称。抗逆性主要是指机体对不良环境的调节适应能力。不良环境主要包括气候、湿度、海拔高度以及耐粗饲、饥饿、疾病侵袭等方面。抗寒与抗热性能：我国地方猪的抗寒力与我国地方猪种的皮肤及皮下脂肪较厚，冬季被毛的真毛长、绒毛密，皮肤及毛大部分为深黑色，基础代谢率低有关。据段英超测定，民猪在90千克时，粗毛和绒毛总数，民猪为100根/平方厘米，哈白猪为21根／平方厘米，品种间差异极显著(P<0.01)。在民猪与哈白猪、河套大耳猪与长白猪成年母猪处于低温的对比中，发现北方猪的体温调节能力较强(如民猪心跳加快、河套大耳猪呼吸数增加)，例如民猪在零下28摄食度的寒温下，12分钟内不出现寒颤和不安，长白猪则在4分钟后就出现寒颤。我国地方猪种的抗热力均显著优于外国猪种，如当气温由22.5摄食度升至32摄食度时，哈白猪的呼吸次数增加了47.94次／分，民猪增加了31．87次／分；大花白猪和长白猪比较，当人工控制气温由27摄食度升到38摄食度时，呼吸次数分别增加52.6次／分和60．8次／分。
　　耐粗饲能力：猪的耐粗饲能力一直没有度量的客观标准。许多研究者长期以来都着眼于对粗纤维的消化力。从民猪与长白猪、内江猪与长白猪的对比中，无论低纤维(3％)甚至高纤维(19％)均无显著差异。耐粗饲与盲肠的的发育程度有关，据测定，金华猪7月龄大肠占整个肠道重量的60．4％，而长白猪为55．3％，前者比后者高5．09个百分点(P<0．05)。一般来说，盲肠发酵可为猪提供15％左右的有效能量。据对粗纤维在金华猪或长白猪盲肠中的消化率的研究表明，当饲粮粗纤维为8．8％～11．3％水平时，金华猪显著高于长白猪。这也可能是我国地方猪耐粗饲的原因之一。
　　对饥饿的耐受力：在人为低水平的饲养条件下(前30天按维持需要，后30天按维持需要的2／3标准饲养)，民猪比哈白猪的耐受力强。二花脸猪在低营养水平下体重仍有增长，比长白猪高1倍多。采食粗料型饲粮速度，地方猪种比培育猪种快。高海拔适应力：内江猪和长白猪同时从成都平原(海拔500米)运到甘孜(海拔3 400米)，与当地藏猪比较生理生化指标。一定时期后，内江猪的红细胞、血红蛋白与丁―球蛋白含量都比长白猪增加得多，达到或接近藏猪水平。血糖明显升高，等于甚至超过藏猪。而长白猪发病率与死亡率高，内江猪无一死亡。初步证明，内江猪对高海拔的适应能力强于长白猪。

肉质优良
    中国地方猪肉素以味香质嫩而著称。这可能与地方猪多以农户散养为主，生长时间长，采集饲料资源(特别是青绿饲料)丰富多样，相应采食氨基酸种类和数量比外种猪饲养的单一玉米一豆粕型日粮有一定的关系。20世纪80年代，中国主要地方猪种种质特性的研究课题组，对我国8个主要地方品种进行了背最长肌颜色、pH、系水力(失水率)、大理石纹等 8个肉质性状的初步研究，研究表明：①我国地方猪种的肉色鲜红，无PSE肉和DFD肉，猪肉颜色多为3分和4分(5分比色卡)，长白猪和哈白猪都偏淡(<3分)，光密度值地方猪肉比长白猪高0．20个单位；②我国地方猪屠宰后45分钟肌肉pH均属正常(>6．2)，高于长白猪0。26个单位。③肌肉系水力强，7个品种失水率平均低于外种猪6．8％；④肌肉大理石纹适中，多数为3分和4分(按5级分制评分)；⑤本地猪肌肉组织结构较合理，与改良品种相比，肌纤维直径细16％，单位面积密度则大 30％，水分含量低(69．5％―74．6％)，比外种猪低2．8％，肌内脂肪含量平均为4．97％，比外种猪高2．23个百分点。
　　以上特点，乃是我国地方猪肉口感好、味香、细嫩多汁的主要原因。在地方猪的开发利用上，应打好肉质这块晶牌，让我国的地方猪肉在国际市场占领一席之地。

生长发育情况
    我国地方猪生长发育较慢，日增重在320― 430克之间；单位增重饲料消耗高，平均在3．85-4．22之间；皮下脂肪厚，平均背膘4厘米左右，最厚的海南岛文昌猪可达7厘米；瘦肉率38％-42％左右。

特殊基因
    在我国地方猪种资源的特殊基因中，具有较大优势的是矮小基因(或微小基因)。如著名的香猪、藏猪、五指山猪、西双版纳微型猪和台湾的兰屿小耳猪等，它们的成年体重一般在40-50千克左右，比国外的小型猪如明尼苏达的荷晕小型猪、汉福特小型猪(成年体重70-90千克)都要小。
    由于猪在解剖、生理上与人类相似点较多，易于作许多医学试验，所以微型猪用作实验动物已越来越被医学界重视。微型猪体成熟较早，幼小时又无奶腥味，是烤乳猪的原料猪，在市场上有较好的前景。